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臨淮魚圓

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臨淮魚圓堪稱天下一絕,它選料講究,做工精細,沒有三五年的傳授、上百次的實踐,是絕對做不出地道的臨淮魚圓的。做魚圓的魚有好幾種,但魚按其品質,首選的是翹嘴紅魚白(魚白魚),其次是黃尖魚白,再次為蒙古紅魚白(朱紅),而后是鰱魚(白鰱、鰱子魚)、鳙魚(胖頭、花鰱)。一般宴席上只用白魚軍(草魚軍、草魚)做料。做魚圓的魚,一般要待死后三小時,天熱時死后一小時做。做時將魚洗凈,用利刀從魚腮蓋后,沿脊椎骨兩側連皮帶肉削下兩大塊,放入盆中冷水浸泡一小時。待魚肉中的血絲泡盡,撈出擦干。剮肉時,持刀用力很講究,要一輕、二平、三淺、四穩,剮肉要深淺一致,保持水平移動。剮下的魚肉剁成糊狀。剮完后將糊狀魚肉放在菜板[一薄層一薄層地攤開,將肉糊中的魚刺、魚皮等雜物剔除。再將魚肉糊堆于菜板上,用刀背反復槌砸,使魚肉糊更細。之后裝進便于攪拌的容器中,加入適量雞蛋清、蔥汁、姜末、味精,進行攪拌,邊攪邊兌鹽。兌鹽是做魚圓的關鍵之一,熟練者可一次加足,初學者可邊攪邊加。每一次加鹽都要多攪一會,再用筷子夾一點放入冷水中試漂,看其鹽份是否適中。無鹽時魚圓是沉入水底的,越是接近兌好鹽份的魚圓就越往上漂。若鹽份兌的過多,魚圓也會下沉。鹽份兌得最佳時,魚圓可浮出水面的三分之一。鹽份兌好后,一般要攪動一小時左右。攪拌時要自始自終朝著一個方向攪,不可逆方向攪,要攪到明顯覺得比原先費力,覺得魚肉糊有"筋",就算攪到"功夫"了。而后使魚圓成形。成形的方法是:用左手抓魚肉糊,作握空心狀,將小指、無名指、中指稍用勁捏緊,魚肉糊就從拇指和食指所作的圓圈中冒出。冒出時可快些收攏拇指和食指,直到捏 斷,就會擠出一個魚圓子。再用右手拿湯匙挖起放人冷水中,即成半成品魚圓。放入冷水中的時間不能長,一般至多半小時,就要放人講究的湯中煮熟。要文火慢燒,急火、沸水會影響魚圓質量,水溫至80一90℃即可。

這樣做出的魚圓雪白粉嫩、潔亮光滑,魚圓浮力大,浮出水面多,用手按易打轉,彈浮快;用湯匙舀起或用筷子夾住細看,外層好似有一層簿膜,稍動,魚圓就會顫抖;送入口中,滑潤潤鮮嫩嫩,牙齒不敢碰,恐有損帛毀玉之感,若用嘴一抿,魚圓頓時"怒放"的無影無蹤,只覺喉嚨里有一股"清泉"直瀉"深淵",倘若放在湯匙上,用筷子輕輕點破魚圓表皮,用口對著小孔慢慢吮吸,可將魚圓由里及表整個吸入口中。這就是"天下第一美食"的絕妙之處。

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